Librería Apunto. Centro Cultural del Gusto

Tanta, tantísima gente sentada en la maquinaria de Apicius que no os lo podéis ni imaginar. Un equipo amplísimo de profesionales hace posible este Cuaderno cada seis meses, ¡un cuaderno que da tanto trabajo como un libro! Gracias a Paco Marfull que ideó hace cinco años el proyecto Apicius y me confió la dirección del Cuaderno, ofreciéndome guía y buen consejo hasta hoy... y apoyando muchas veces las locuras que brotan en nuestras mentes. Zenquiu Paco. He recibido algo que ¡¡jamás!! podría describir con palabras, tanto en lo humano como en lo profesional. Zenquiu Pater. Quizá sea éste el número de Apicius que más desgaste ha producido. Sin duda. Pero también, estamos convencidos, lo sabemos ya, esta edición, que ya cumple 5 años desde aquel noviembre de 2003, será la que más información aporte a los muchísimos lectores de España, Estados Unidos, Francia, Italia, Bélgica o Países Bajos. Hasta el infinito y más allá. Marcha. Marcha y Pasión.

Queríamos descubrir, de verdad, sin complejos, sin tabúes, qué había detrás de esas interminables recetas, de esas preciosas fotografías, de esos discursos limitados a unos escasos 20 minutos de una ponencia de congreso gastronómico. Fueron muchas las horas de conversación las que quedaron registradas en la grabadora y grabadas en la memoria. Un día, recuerdo, tras estar unas 10 horas embobados admirando la palabra de Josep Roca, no tuvimos más remedio que acabar sentando las reales en los taburetes del Dry Martini. No hablamos nada. Sólo bebíamos, nos mirábamos, asentíamos con la cabeza y nos perdíamos en los cubitos de hielo. Esta sensación se ha producido en más de una ocasión a lo largo de estos seis meses. “Reservar hasta el momento del servicio”, nos decíamos. Y el servicio está aquí, en forma de papel y tinta. Es tanta la información recabada para estas 192 páginas que hemos decidido ofrecérosla remitiéndoos a nuestra página web (www.apicius.es) para acabar de completar el artículo. No hay desperdicio.

Devorad el ratón. Esguinzaros el dedo índice. En nuestro canal de YouTube, además, encontraréis numerosos vídeos relacionados con los artículos de esta edición (www.youtube.com/apicius2008). Tradición, memoria, producto, arte, vanguardia, creatividad, técnica, atención al cliente o libertad son algunos de los pliegos que conforman este amplio abanico que tenéis en vuestras manos. En este número hemos querido presentar en cinco “tesinas” sendas representaciones de la punta de lanza de la cocina actual. Hay para todos los gustos, unos gustarán más, otros no tanto; pero hay algo innegable, ellos representan la pasión por llevar más adelante los límites de la gastronomía. Parafraseando a mi filósofa, pulverizad vuestros ojos con este número. Pulverizadlos porque es el mejor hasta el momento. Quizá nos equivoquemos, pero no estamos locos, sabemos lo que queremos... y lo que decimos. Al fin y al cabo, las ojeras son las nuestras y la no presencia de huellas dactilares en las manos también... Dejadnos atravesar el viento sin documentos. Mientras cogemos fuerzas, muchas fuerzas, dejadnos gozar de la maravillosa puesta de sol desde La Luna, aquella, nuestra casa asturiana. Koldo Miranda, con restaurante homónimo, hizo de anfitrión en La Luna. Y, desde aquí, te brindamos el Sol. Zenquiu Miranda.

Mientras tanto, nosotros os prometemos, te prometemos, seguir dejándonos el alma en Apicius y en los mil proyectos que están por llegar. Porque queremos marcha. Marcha, marcha, queremos marcha, marcha.

Javi Antoja de la Rosa