Librería Apunto. Centro Cultural del Gusto

Con este Cuaderno, Apicius entra en una nueva etapa. Es para mí un honor recoger el testigo y conducir –provisionalmente– el destino del Cuaderno de Alta Gastronomía. Dispongo de un equipo inmejorable, del que me siento orgulloso. Estoy seguro de que, en breve, podré ceder la confianza a una nueva dirección. Cumplido un lustro desde su nacimiento, creemos que la trayectoria de Apicius ha sido fiel reflejo de uno de los momentos estelares de la Historia de la cocina.

Ahora toca adaptarse a las nuevas circunstancias, marcadas por unos nuevos tiempos, más difíciles, que impondrán una severa reflexión sobre el devenir de nuestra sociedad. Nuestras actitudes cambiarán y acabaremos entendiendo que se impone un mayor respeto por nuestro entorno y una mejor gestión de nuestros recursos económicos, huyendo del despilfarro. La alta cocina no es ajena a esta situación y busca fórmulas para adaptarse. Los observadores gastronómicos ya lo apuntan –léase en este Cuaderno la interesante opinión de Philippe Regol–. La cocina es cada vez más comprometida, más austera. La creatividad del cocinero sigue siendo esencial, pero vemos un nuevo protagonismo del producto y un compromiso con la sostenibilidad. Este respeto por la ecología se concreta en una mayor coordinación entre cocineros y productores.

También asistimos a una adecuación de los precios a las nuevas circunstancias. Uno de los hechos diferenciales de la última revolución culinaria fue su radical cambio en el concepto del lujo: si la Nouvelle Cuisine justificó muchas veces los precios al trasladar la pomposidad y barroquismo de la cocina burguesa clásica a sus locales y su servicio de sala, la cocina contemporánea ya desvistió a la gastronomía de esas formas ampulosas, mostrándose mucho más fresca y acogedora. Emergía un público diferente, más joven, con otros gustos e ideales… y también menor poder adquisitivo. Cabe esperar una mayor profundización en este ideal de democratizar la gastronomía. El futuro pasa porque nuevos aficionados accedan a este placer.

Consciente de estos retos, Apicius debe también adaptarse y servir, desde su posición, a los intereses de la gastronomía. Por esto entramos en una nueva etapa. Queremos iniciarla con un renovado manifiesto de intenciones, que anticipe nuestros movimientos y acciones. En primer lugar, queremos ratificar nuestra voluntad de trabajar para la alta gastronomía profesional; un colectivo formado por cocineros, gastrónomos, empresas especializadas, observadores y críticos gastronómicos. Nuestra vocación es la de tener un alcance global. Entendemos que ya acabó la época en que una determinada cocina nacional se erigía en hegemónica sobre las demás: por el contrario, muchas cocinas nacionales, locales, nos darán precisamente esa dimensión global. En segundo lugar, estamos comprometidos con la alta cocina creativa: creemos que la cocina es una manifestación artístico-cultural de primer orden, reflejo esencial de la actividad humana, que evoluciona con los tiempos. Esta evolución y esta creatividad son, además, la savia nueva, el acicate para que las nuevas generaciones de cocineros se apasionen con este oficio. Estaremos comprometidos con todas las tendencias, sin discriminaciones por razón de estilo creativo, ni de nacionalidad, ni de facciones o capillas culinarias.

En tercer lugar, creemos que la cocina puede mejorar –y debemos estar con ella para constatarlo y apoyarla– nuestro bienestar, nuestra salud y nuestra relación con el entorno. En cuarto lugar, dedicaremos especial atención al producto, aportando información útil al cocinero; nos esforzaremos por presentar nuevos productos o productos menos conocidos y estudiaremos, junto a los mejores profesionales, sus posibilidades culinarias. En quinto lugar, pretendemos que Apicius siga siendo, en razón de la frecuencia de publicación, un documento sin fecha de caducidad, un congreso gastronómico en papel en el que quede reflejada, en profundidad, la última excelencia. En definitiva, queremos seguir mereciendo el calificativo de “notario de la cocina” global, con el que nos definió Ferran Adrià. En sexto lugar, deseamos haceros partícipes, con más inmediatez, de la información que recabamos durante el medio año de gestación de cada número, para lo que ponemos a vuestra disposición nuestra web (www.apicius.es), renovada con el fin de contaros más cosas y con más fluidez. Finalmente, creemos que un plato culinario no se explica sólo con una receta: existe un alma.

En nuestro constante esfuerzo por aprehenderla basaremos la esencia de Apicius. Esperamos que este Cuaderno número 12, primero de la nueva etapa, cumpla algunas de estas intenciones. Creemos que en cada Cuaderno anterior hemos aprendido un poco más y hemos superado al precedente. Esperamos que nuestros lectores también lo crean así en esta nueva entrega.

¡Viva la gastronomía!

Paco Marfull
Director de Apicius