Librería Apunto. Centro Cultural del Gusto

Algunos andan muy revueltos con la Nueva Cocina. No pueden soportar el éxito conseguido por un puñado de visionarios que han llevado el arte culinario mucho más allá de lo que podría soñarse. La hegemonía de la cocina clásica francesa, cuya última expresión fue la Nouvelle Cuisine, es ya un hito del pasado. Hoy la cocina es un movimiento global imparable. Miles de jóvenes en todo el mundo sueñan con ser cocineros. ¿Por qué? Pues porque un puñado de cocineros, con Ferran Adrià a la cabeza, impulsaron como pioneros un movimiento creativo sin parangón en la historia de la gastronomía. Esta corriente de ilusión es hoy patrimonio global y ya no existen identidades nacionales en este tema. Sólo algunos recalcitrantes, influyentes y poderosos, alzan la voz a la desesperada para defender lo suyo, a base de ningunear la pasión y la pureza creativa de jóvenes idealistas que los han desbordado y arrastrado al desván de la historia. En su mezquindad interesada, no encuentran mejor argumento que descalificar su buen hacer, por el que ellos mismos sienten envidia.

La cocina que viene será una cocina de síntesis, no de confrontación ni de vuelta al pasado como si aquí no hubiera ocurrido nada. Los que piensan que esto ha sido una moda y se la llevará el viento están equivocados. El futuro pasa por integrar; es previsible un movimiento Neoclásico que integre la modernidad con el clasicismo. Algunos cocineros ya han plasmado esta tendencia en sus platos; por ejemplo Joan Roca, y me atrevería a citar un plato de su menú actual que lo ejemplifica: el parmentier de bogavante, un clásico del Celler en el que la cola de bogavante escaldada se presenta sobre puré de patata, salsa del interior de la cabeza y el coral del crustáceo, trompetas de la muerte y puerro silvestre picado. He aquí la interpretación de dos conceptos clásicos: el mar y montaña –por el sabor a sotobosque que incorporan las setas– y el tradicional suquet de bogavante.

Pero vayamos al contenido de este número 14 de Apicius. Presentamos en este Cuaderno la segunda parte sobre el atún rojo y completamos así una investigación en profundidad sobre este ensalzadísimo producto. El bluefin nos ha llevado por medio mundo; nos hemos desplazado por el Mediterráneo desde Italia hasta España y luego hasta Japón. Creemos haber conseguido una información inédita y del máximo interés para chefs y gastrónomos. Defendemos la conservación de la especie, pero hemos querido profundizar en el tema: nuestra conclusión es que existe un sincero interés conservacionista entre la mayoría de nuestros pescadores y cocineros. Hay medidas que permiten la sostenibilidad sin lesionar los legítimos intereses de los profesionales. La solución puede ser el “DNI” del atún: cada ejemplar debe ir identificado y el consumidor debe poder exigirlo al final de la cadena y así probar la legalidad de la captura. Para cerrar el reportaje, le hemos pedido a Carme Ruscalleda que realice seis recetas magistrales en torno al atún.

Como veréis, Apicius sigue manteniendo su vocación global. Encontraréis las interesantes ideas de cocineros americanos, italianos y españoles. Nos seducen en particular los seis postres presentados por Jordi Roca, desde nuestro punto de vista el mejor cocinero de postres de la actualidad: ya veréis si no la excelencia de sus proposiciones.

paco marfull
director de Apicius